曾经一次与友人在日料店吃饭,友人说真不知道天妇罗有什么好吃的,不就是油炸蔬菜吗?我说,那是因为你没有吃过好的天妇罗。天妇罗是日料里最有技术含量的,好的天妇罗绝对不仅仅是油炸而已。
好的天妇罗不能裹着厚重的面团,而是一层薄薄的面衣,面衣在热油中迅速成型,将面衣中的食材包住,食材里的水分蒸发出来被面衣裹住了,在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理,将食材多余的水分除去,使食材味道更为浓郁。好的天妇罗不会是油腻腻的,应该是轻盈的感觉,卡路里也不会高。好天妇罗从油中捞起后放到顾客面前的吸油纸上,吸油纸应该是没有什么油渍的。
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